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认识中医新增职业:药膳制作师——访中国药膳研究会副会长荆志伟

时间:2016-10-23 09:39:56  来源:2016-07-14中国中医药报  作者:杨柳

  【药膳制作师:医食结合滋补身心
  食中有医,医中有食。在中医辨证配膳理论指导下,将药物、食物和调料三者结合,制成兼具食品美味与防病保健功效的特殊食品——】

  药膳制作师是中式烹调师的一种,是指以中医药基础理论为指导,从事药膳制作、药膳制作技术培训的专业技术人员。主要工作任务为根据技术标准选择药食两用原料,并对其进行炮制等预制加工,能运用中式烹调方法制作药膳,并对下级从业者进行培训指导。药膳师应具有厨师技术职称资格,对药膳原料的性味、功效、配伍、炮制有一定的专业知识,具有严格按照药膳配方制作药膳的能力,具有在制作过程中对药膳原料、制作工艺、技术水平以及成品质量的监督、指导、规范的责任。

  “药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化,它并不是食物与药物的简单相加,而是在中医辨证配膳理论的指导下,由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效,又有食品美味,用以防病治病、保健强身、延年益寿的特殊食品。”中国药膳研究会副会长荆志伟告诉记者,“药膳制作师就是以中医药基础理论为指导,从事药膳调配、制作的专业技术人员。”

合法地位确立

  国家职业分类大典修订工作委员会颁布2015版《中华人民共和国职业分类大典》,药膳制作师作为中医行业新增的工种之一,成为正式职业。“药膳制作师要能根据技术标准选择药食两用原料,并对其进行炮制等预制加工,运用中式烹调方法制作药膳,对下级从业者进行培训指导。目前我们正在加紧进行行业标准制定,相信药膳制作师们很快就能投身工作。”荆志伟告诉记者。

  据了解,药膳制作师职业等级共设五个,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。药膳制作师要求从业人员具备中医药和中式烹调专业的双重知识和技能,高级以上的从业者还需要双重知识背景,具有较强的技术性。

制作过程考究

  药膳不是一般的膳食,在选料和制作上有独特的要求。按照功效特点区分,药膳可分为保健药膳与治病、辅助治疗药膳。药膳制作师在烹调前,必须依法对所用的药物和食物进行炮制,如降低或消除药物毒性或副作用、除去杂质和异物、矫臭矫味、提高药物和食物的效用,转变药物和食物的性能等,用到的烹调方法主要有炖、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧等十二种类型。

  药膳主要以“汤”为主,它是从药物的“汤剂”演变而来。药膳制作师通过煎煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中,发挥其应有的功效,如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤等。

  药膳制作师在调配时必须做到“注重整体”“辨证施食”。首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况,判断其基本证型;然后再确定相应的食疗原则,给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者,若证属胃寒者,宜服良附粥;证属胃阴虚者,则服玉石梅楂饮等。

  “总之药膳制作师必须是以药物和食物的原汁、原味为主,适当佐以辅料,来调整其色、香、味、形,做到既有可靠的效用,又具鲜美的色、香、味、形,以诱发人们的食欲,使其乐意食用,从而使药膳的固有功效得以发挥。”荆志伟强调。

职业前景良好

  “药膳制作师的就业范围十分广泛,不光是饭店、宾馆、社区养老机构等餐饮服务行业需要,新兴的互联网健康养生机构、食品制药公司、市场协会等都需要药膳制作师参与研发工作。”荆志伟对职业前景信心十足。

  的确如此,药膳学从2008年创立到如今不满十年,在国家政策引导和市场发展的大力推动下,表现出了极其旺盛的生命力。尤其是2015年新的国家职业分类大典中“药膳制作师”新职业工种的产生,为学科的发展带来了新的契机。《中医药发展战略规划纲要(2016—2030年)》中也列出重点任务,鼓励中医医院、中医医师为中医养生保健机构提供保健咨询、调理和药膳等技术支持。

  中国传统药膳文化是中国传统医学知识与饮食文化相结合的产物,它涉及到食材开发、烹饪工艺、风俗习惯、饮食思想、审美艺术等多方面内容的文化现象。设置药膳制作师职业工种,扩大了中医膳食养生文化的传播载体,在切实服务公众膳食养生需求的同时,也传承和丰富了中医膳食养生文化的内涵。

  对于专业的药膳制作人才培养,荆志伟表示,药膳健康养生服务行业可以成为中医学专科毕业生择业的全新方向。中医药大专院校在设置专业方向时应紧紧跟随市场的变化和需求,根据药膳市场对专业人才的需求设置专业方向,不仅可解决中医学专科毕业生的就业问题,也能有效地满足市场的需求。同时,药膳制作师的社会培训也应跟上。

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